Il delivery ha rappresentato il 22% della spesa globale nel settore della ristorazione nel 2025, e continua ad aumentare. In particolare, la formula della consegna a domicilio continua a guadagnare peso nel mercato globale del foodservice, dopo essere passato dal 9% nel 2019 al 21% nel 2024, con una previsione al 24% entro il 2029. Vediamo qual è la lettura più utile per i fornitori (produttori e distributori) specializzati in prodotti per la ristorazione, le opportunità e le strategie di marketing B2B che emergono alla luce degli ultimi dati.
Dati e insight utili per fornitori e operatori
Questi dai (fonte Euromonitor) offrono diversi spunti di riflessione sia per gli operatori foodservice che per i fornitori. In particolare l'espansione del delivery è sostenuta anche da sconti aggressivi, programmi fedeltà e abbonamenti delle piattaforme, che spingono frequenza d'ordine e convenienza percepita. Tuttavia, nel lungo periodo contano molto redditività, esperienza complessiva e facilità di gestione.
Un punto importante è che la crescita del delivery non va letta solo come aumento di un canale, ma come spostamento di quota rispetto al consumo in sala. Nel 2024 il delivery aveva già raggiunto il 21% del mercato globale del consumer foodservice e la tendenza indicata è quella di una continua erosione della quota di consumo in sala (eat-in) nei prossimi anni.
Inoltre, la crescita del delivery si inserisce in un contesto in cui stanno andando bene anche i format di ristorazione a servizio rapido o limitato, cioè quelli più orientati a consumi veloci, prezzi accessibili e offerte facili da adattare alle nuove abitudini. In questo quadro, il consumatore tende a premiare proposte che risultano più gestibili dal punto di vista della spesa, più flessibili nelle occasioni di consumo e più adatte anche a momenti informali come snack, pasti veloci o ordini individuali.
Il delivery diventa una componente strutturale
Se il delivery vale ormai oltre un quinto della spesa globale del foodservice, non si può più trattarlo come un canale accessorio. Diverse fonti lo confermano: ad esempio, la National Restaurant Association (NRA - la più grande associazione commerciale del settore a livello mondiale, rappresentando oltre 500.000 operatori negli Stati Uniti) descrive l'off-premises come un'area in cui contano sempre di più servizio rapido, buona customer experience, offerte di valore e programmi loyalty, considerati veri “must-have” per favorire il riacquisto. Il report "Off-premises restaurant trends" di NRA sottolinea anche l'interesse dei consumatori per formule combo (meal bundles) e proposte che ampliano l'offerta e il menu (oltre il classico pranzo e cena) per andare verso occasioni di consumo più ampie.
Per questi motivi la crescita del delivery corrisponde all'emergere di un modello operativo diverso, con bisogni specifici, che richiede risposte mirate da parte dei fornitori.
Nuove esigenze per operatori e fornitori
Sia i fornitori che gli operatori della ristorazione possono acquisire un vantaggio strategico se rimodulano l'offerta in base alle esigenze dettate dal canale delivery.
La prima esigenza è la redditività reale. Ad esempio, Toast in un recente report osserva che per molti gruppi della ristorazione delivery e takeaway portano volume e visibilità, ma anche commissioni delle piattaforme, costi di packaging, rimborsi e maggiore complessità operativa. Nello stesso report si legge che, nel Regno Unito, la profittabilità resta il principale problema per il 48% dei leader del settore, mentre l'inflazione continua a pesare per l'80% degli operatori.
Il secondo fattore da considerare è la tenuta qualitativa del prodotto fuori dal locale: selezionare gli articoli più adatti al delivery, privilegiare quelli che reggono bene il trasporto, usare packaging adeguato, separare caldo e freddo, confezionare a parte salse e condimenti, oltre a testare concretamente come il piatto arriva dopo circa 30 minuti.
Il terzo fattore è la semplificazione dei flussi. Le tecnologie integrate aiutano a gestire meglio ordini, pagamenti e packaging per la consegna a domicilio, oltre a migliorare la raccolta dati e a ridurre i costi. In parallelo, anche formulazioni e formati pensati per la ristorazione possono contribuire a rendere più efficiente l'intero processo operativo, facilitando le fasi di preparazione, assemblaggio, porzionatura e consegna finale.
Alla luce di queste nuove esigenze, gli operatori che usano il delivery cercano fornitori che aiutino a proteggere margini, qualità e fluidità operativa.
Equilibrio tra facilità di preparazione e qualità
Gli analisti suggeriscono di puntare, per il menu delivery, su referenze ad alto margine, bestseller e piatti che possono essere preparati in anticipo senza compromettere il risultato finale. Emerge quindi la necessità di migliorare i margini del delivery attraverso menu più intelligenti, analisi dei dati e ottimizzazione delle procedure operative.
Dal punto di vista del fornitore, diventa importante offrire soluzioni che aiutino il ristoratore a raggiungere qualità ripetibile con minore pressione su tempi, personale e margini.
Per gli operatori diventano interessanti alcune soluzioni mirate:
- ingredienti porzionati o pre-lavorati, utili per semplificare le fasi di preparazione e ottimizzare i processi;
- semilavorati con buona resa, che aiutano ad ottenere risultati con un equilibrio ottimale tra prodotto finito e food cost;
- basi e preparazioni che riducono complessità, tempi e variabilità;
- soluzioni ready-to-bake o ready-to-heat pensate per mantenere struttura, temperatura e consistenza anche dopo il trasporto.
Questa conclusione è una conseguenza logica sostenuta dal fatto che i fattori competitivi si giocano su menu più snelli, prodotti adatti al trasporto, preparazioni anticipate (prep-ahead), efficienza e controllo dei costi.
Campagne B2B rivolte ai ristoratori
Per i produttori e distributori che riforniscono il settore della ristorazione, le leve più credibili sono quelle collegate ai bisogni oggettivi del canale:
- Riduzione dei tempi e della complessità in cucina: il fornitore può valorizzare facilità di preparazione, costanza del risultato, integrazione nei flussi di cucina e riduzione degli errori.
- Prodotti pensati per preservare la qualità nel tragitto: in questo caso giocano un ruolo sia gli ingredienti e semilavorati che il packaging. In particolare diventano interessanti la stabilità del prodotto, tenuta della temperatura, mantenimento della texture e dei profili sensoriali.
- Redditività del menu delivery: è una leva forte perché il problema margini è sentito dalla maggior parte degli operatori della ristorazione. In questo caso si possono valorizzare resa, porzionatura, riduzione sprechi, minore incidenza del lavoro, maggiore tenuta del food cost, possibilità di costruire bundle e combo, con l'obiettivo di aumentare lo scontrino medio.
- Offrire referenze adatte al delivery: oltre a fornire prodotti qualitativamente validi, è possibile puntare ad aspetti specifici, quali la possibilità di comporre menu dedicati con ingredienti e preparazioni versatili, che si prestano a bundle e offerte. Il tutto mantenendo una percezione di qualità e valore anche per i consumi off-premises.
- Supporto allo sviluppo commerciale: i fornitori food and beverage posso offrire diversi servizi a supporto dei propri clienti B2B, quali l'analisi del menu (affiancando i clienti con soluzioni a supporto dell'asporto e del delivery), materiali di marketing e indicazioni utili per costruire un'offerta più efficiente e attraente.
Opportunità per ingredienti, semilavorati e preparazioni ready-to-bake / ready-to-heat
Il delivery premia menu selezionati, processi più efficienti e preparazioni che arrivano bene a destinazione. Per questo possono crescere le opportunità per:
- componenti semilavorati che riducono i tempi e garantiscono uniformità;
- basi pronte o pre-dosate per abbassare la complessità;
- prodotti ready-to-bake / ready-to-heat adatti a garantire rapidità e costanza;
- salse, condimenti e topping pensati per essere aggiunti separatamente;
- soluzioni porzionate o modulari che si prestano a menu combinati, pasti individuali, proposte da condividere e offerte rivolte a nuclei familiari
C'è anche un punto trasversale legato alle tendenze di consumo. Secondo un report di Grubhub, esiste anche una forte attenzione verso l'home delivery per cibi pronti caldi, pratici e ricchi di proteine. Questo rafforza l'idea che il delivery non favorisca solo la praticità, ma anche formati e proposte pensate per occasioni di consumo specifiche, con spazio per nuovi ingredienti, topping, basi proteiche, snack, bowl e componenti funzionali.
E gli ingredienti tradizionali?
Per ingredienti "tradizionali" intendiamo prodotti come salumi, formaggi, conserve, salse, basi gastronomiche e altre referenze con forte identità territoriale, legate all’origine della materia prima, a certificazioni di qualità o a una riconoscibilità consolidata in termini di genuinità e valore percepito
In chiave delivery, c'è ovviamente ancora molto spazio per questo tipo di prodotti, ma vanno riposizionati per risultare attraenti anche per questo canale. Per risultare convincenti, gli ingredienti tradizionali devono anche dimostrare di poter lavorare bene in una logica di consegna e consumo fuori dal locale.
Per esempio, un ingrediente tradizionale può diventare più attraenti per un cliente B2B se il fornitore dimostra che:
- può elevare l'aspetto qualitativo, la resa e le riconoscibilità nel piatto consegnato;
- si integra bene in ricette che reggono il trasporto;
- aiuta a differenziare il menu senza complicare troppo la preparazione;
- risulta versatile e può essere usato in più preparazioni, riducendo sprechi e dispersione di stock;
- si presta ad essere usato per aggiunte premium (opzioni e add-on che possono aumentare la soddisfazione dei consumatori e allo stesso tempo giustificare un aumento di spesa).
Se il delivery aumenta l'importanza del menu engineering, tenuta qualitativa e percezione di valore, anche gli ingredienti tradizionali devono essere raccontati in funzione di questi parametri, non solo della loro origine o delle caratteristiche organolettiche.
Valorizzare offerta e la comunicazione B2B
Per un operatore della ristorazione che lavora anche con il delivery, l’interesse verso un fornitore cresce quando le promesse commerciali sono sostenute da elementi concreti e facilmente verificabili. Non conta solo la qualità del prodotto in sé, ma la capacità di dimostrare, in modo credibile, il valore che quel prodotto può generare nel lavoro quotidiano.
In questa prospettiva, possono fare la differenza aspetti come la disponibilità di dati su resa e porzionatura, indicazioni chiare sui tempi e sulle modalità di utilizzo, prove di tenuta del prodotto nel trasporto, versatilità su più ricette o momenti di consumo, e materiali utili a costruire un’offerta più orientata verso praticità, qualità percepita e possibilità di differenziazione.
In altre parole, nel foodservice orientato al delivery, il fornitore può aumentare il proprio appeal quando riesce a presentarsi come interlocutore capace di offrire argomenti oggettivi, applicazioni concrete e supporto allo sviluppo di un’offerta più efficiente e competitiva.
